Mete los ingredientes de una ración con su merma, el precio de carta y el IVA. Te devuelve el coste de la ración, el food cost sobre precio sin IVA, el margen y el precio al que deberías venderlo.
| Ingrediente | Precio compra (€/kg o €/ud) | Rendimiento % | Cantidad (g o ud) | Coste |
|---|
Cantidad en gramos si el precio es por kilo, o en unidades si el precio es por unidad (huevos, panes). El rendimiento es lo que queda útil tras limpiar: 100 % si no hay merma.
La fórmula es la de siempre, sin trampas: food cost = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100. Lo que cambia respecto a calcularlo de cabeza son dos detalles que suelen fallar: la merma y el IVA.
Son referencias habituales de cocina; el tuyo depende del proveedor, el calibre y la mano de quien limpia. Mide el tuyo una vez por producto y úsalo siempre.
| Producto | Qué se pierde | Rendimiento |
|---|---|---|
| Atún rojo (lomo) | Piel, sangre, recortes | 75 – 80 % |
| Merluza entera | Cabeza, espinas, piel | 50 – 55 % |
| Lubina / dorada entera | Cabeza, espinas, vísceras | 45 – 50 % |
| Gamba con cabeza | Cabeza y cáscara | 40 – 45 % |
| Solomillo de ternera | Cadena, grasa, tapas | 80 – 85 % |
| Pollo entero | Carcasa, piel, huesos | 60 – 65 % |
| Patata | Piel | 80 – 85 % |
| Cebolla | Piel y extremos | 85 – 90 % |
| Tomate | Pedúnculo, piel si se pela | 90 – 95 % |
| Aguacate | Piel y hueso | 65 – 70 % |
No hay un número mágico, hay un rango por tipo de negocio. Como referencia: bebidas y cafetería entre el 18 % y el 25 %; fast casual entre el 25 % y el 30 %; restaurante de carta entre el 28 % y el 35 %; producto fresco de alta gama entre el 35 % y el 40 %. Lo que importa no es el food cost de un plato aislado, sino el food cost medio de la carta ponderado por ventas: un plato al 40 % que vende poco pesa menos que uno al 32 % que sale cien veces al día.
Y una regla que se olvida: el food cost teórico del escandallo nunca coincide con el real del cierre. La diferencia son mermas no controladas, invitaciones, raciones generosas y precios de compra que subieron sin que nadie actualizara la ficha. Por eso conviene tener el escandallo bien calculado desde el principio y los precios de compra entrando solos desde el albarán.
Si prefieres trabajar la carta entera, la plantilla de escandallo en Excel tiene la misma lógica: una hoja por plato con ingredientes, rendimiento, coste útil, PVP, IVA y food cost calculados con fórmulas, y un resumen de carta con el food cost medio. Sin macros y sin registro.
En 3BRO el precio de cada ingrediente entra desde la foto del albarán y el food cost de cada plato se recalcula sin que nadie toque la ficha. Pruébalo 30 días gratis.