El escandallo es el cálculo del coste real de cada plato de la carta: cuánto te cuesta a ti producir lo que el cliente paga. Es el documento más importante de la cocina y, paradójicamente, el que más restaurantes tienen desactualizado, incompleto o directamente en la cabeza del jefe de cocina.
En esta guía vemos cómo calcularlo bien, con un ejemplo completo, cómo fijar el precio de venta a partir del food cost objetivo, y los errores que hacen que un escandallo "correcto" sobre el papel pierda dinero en la práctica. Si quieres ir directo al número, tienes la calculadora de food cost gratuita y la plantilla de escandallo en Excel.
Para un plato, el escandallo descompone la receta en sus ingredientes, asigna a cada uno su coste según la cantidad usada, y suma. El resultado se compara con el precio de venta para obtener el food cost del plato: el porcentaje del precio que se va en materia prima.
Lista todos los ingredientes con su cantidad exacta por ración, incluidos los que parecen insignificantes: el aceite de la plancha, la guarnición, el pan, la decoración. Los "pequeños" suman entre un 5 y un 10 % del coste en la mayoría de platos.
Aquí muere la mayoría de escandallos. El precio que importa es el del último albarán, no el de la tarifa que te pasó el proveedor en enero. Si el solomillo subió un 8 % en abril y tu escandallo sigue con el precio de enero, tu food cost real es peor del que crees — y no te enterarás hasta que el cierre de mes te lo escupa.
Un kilo de merluza no son un kilo de raciones: hay espinas, piel y recortes. El rendimiento de cada producto convierte el precio de compra en precio útil: si la merluza rinde un 55 %, el kilo "útil" cuesta casi el doble que el kilo comprado. Calcula el rendimiento una vez por producto y aplícalo siempre.
Fíjate en el detalle del IVA: el food cost se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA que cobras no es tuyo. Calcularlo sobre el precio de carta te regala 3 puntos de margen que no existen.
El rendimiento es el porcentaje de producto que queda útil después de limpiar. Mide el tuyo una vez por producto, con báscula, y apúntalo en la ficha; mientras tanto, estas referencias de cocina sirven para empezar:
El precio útil se calcula dividiendo el precio de compra entre el rendimiento: un kilo de merluza a 12 € con un 55 % de rendimiento son 21,82 € el kilo limpio. Ese es el precio que va al escandallo, no el del albarán.
El escandallo sirve para saber lo que cuesta un plato. Pero su uso más rentable es el contrario: decidir a qué precio hay que venderlo para cumplir un objetivo. La fórmula es precio sin IVA = coste de la ración ÷ food cost objetivo, y después se suma el IVA.
Con este cálculo delante, la conversación sobre subir un euro deja de ser una sensación y pasa a ser una decisión. Y si el precio que sale no lo aguanta el cliente, la respuesta no es asumir un food cost del 45 %: es cambiar la ración, el ingrediente principal o el proveedor.
La respuesta honesta es: cada vez que cambia el precio de un ingrediente relevante. Como eso no lo hace nadie a mano, la regla práctica es revisar los diez platos más vendidos cada mes y la carta completa cada trimestre. Y en cuanto el producto lo permita, dejar que los precios entren desde el albarán y que el escandallo se recalcule solo: es lo que separa una ficha decorativa de una herramienta de gestión.
El escandallo perfecto no es el más detallado: es el que se mantiene actualizado solo. Para eso necesitas que los precios de compra entren en tu sistema automáticamente — desde el albarán, línea a línea — y que algo te avise cuando un ingrediente clave sube de precio.
Es exactamente lo que hace el módulo de Compras de 3BRO: el equipo hace una foto al albarán cuando llega el género, la IA lee las líneas con sus precios y descuentos, y el sistema detecta las subidas respecto al último albarán del mismo producto. El coste de materia prima del mes sale de la realidad, no de una estimación.
3BRO lee tus albaranes con IA y te avisa cuando un ingrediente sube de precio. Pruébalo 14 días gratis.