Cómo calcular el escandallo de un plato (guía con ejemplo real)

El escandallo es el cálculo del coste real de cada plato de la carta: cuánto te cuesta a ti producir lo que el cliente paga. Es el documento más importante de la cocina y, paradójicamente, el que más restaurantes tienen desactualizado, incompleto o directamente en la cabeza del jefe de cocina.

En esta guía vemos cómo calcularlo bien, con un ejemplo completo, y los errores que hacen que un escandallo "correcto" sobre el papel pierda dinero en la práctica.

Qué es exactamente un escandallo

Para un plato, el escandallo descompone la receta en sus ingredientes, asigna a cada uno su coste según la cantidad usada, y suma. El resultado se compara con el precio de venta para obtener el food cost del plato: el porcentaje del precio que se va en materia prima.

Cómo calcularlo paso a paso

1. Despieza la receta

Lista todos los ingredientes con su cantidad exacta por ración, incluidos los que parecen insignificantes: el aceite de la plancha, la guarnición, el pan, la decoración. Los "pequeños" suman entre un 5 y un 10 % del coste en la mayoría de platos.

2. Usa el precio real de compra, no el de tarifa

Aquí muere la mayoría de escandallos. El precio que importa es el del último albarán, no el de la tarifa que te pasó el proveedor en enero. Si el solomillo subió un 8 % en abril y tu escandallo sigue con el precio de enero, tu food cost real es peor del que crees — y no te enterarás hasta que el cierre de mes te lo escupa.

3. Aplica las mermas

Un kilo de merluza no son un kilo de raciones: hay espinas, piel y recortes. El rendimiento de cada producto convierte el precio de compra en precio útil: si la merluza rinde un 55 %, el kilo "útil" cuesta casi el doble que el kilo comprado. Calcula el rendimiento una vez por producto y aplícalo siempre.

4. Calcula coste por ración y food cost

Fíjate en el detalle del IVA: el food cost se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA que cobras no es tuyo. Calcularlo sobre el precio de carta te regala 3 puntos de margen que no existen.

Los 4 errores que arruinan un escandallo

• Precios congelados. El escandallo se hace una vez y no se toca. Con la inflación de materia prima de los últimos años, un escandallo de hace 12 meses es ficción.
• Ignorar el albarán. Si el coste se mete a mano desde tarifas, nadie ve las subidas silenciosas ni los descuadres entre lo pactado y lo facturado.
• Olvidar las mermas y los pesos en crudo frente a cocinado.
• Calcular sobre el precio con IVA, inflando artificialmente el margen aparente.

Cómo mantenerlo vivo sin dedicarle la vida

El escandallo perfecto no es el más detallado: es el que se mantiene actualizado solo. Para eso necesitas que los precios de compra entren en tu sistema automáticamente — desde el albarán, línea a línea — y que algo te avise cuando un ingrediente clave sube de precio.

Es exactamente lo que hace el módulo de Compras de 3BRO: el equipo hace una foto al albarán cuando llega el género, la IA lee las líneas con sus precios y descuentos, y el sistema detecta las subidas respecto al último albarán del mismo producto. El coste de materia prima del mes sale de la realidad, no de una estimación.