La proyección de ventas de un restaurante es la respuesta a dos preguntas que se hacen cada mañana en cualquier local: cuánto vamos a vender hoy y cómo va a cerrar el mes. De esas dos cifras cuelga todo lo demás — cuánta gente pones en el turno, cuánto género pides, si puedes pagar la nómina el día 30. Y casi siempre se contestan a ojo.
La buena noticia es que no hace falta un modelo estadístico: con la venta que ya tienes en el TPV y tres reglas sencillas se acierta mucho más que con la intuición. Vamos con ellas.
Antes de proyectar nada hay que tener clara la cifra de partida, y aquí ya se cuela el primer error. La venta buena es la del TPV, contando solo los tickets cerrados y asignándolos a su fecha comercial, no a la hora en que se abrió la mesa.
Parece un detalle y no lo es: una mesa que se abre a las 23:55 y se cierra a las 02:10 pertenece al servicio de la noche anterior. Si tu sistema la cuenta en el día siguiente, tus sábados salen flojos y tus domingos, inexplicablemente buenos. Y los tickets abiertos o anulados no son venta: si entran en la suma, el número no cuadra con el arqueo del local.
La referencia para prever un día concreto no es «el mismo día del año pasado», sino el mismo día de hace 52 semanas: la misma fecha menos 364 días. Así siempre caes en el mismo día de la semana, que es lo que de verdad manda en hostelería.
Sobre esa base se aplican los correctores, en este orden:
Para saber cómo va a cerrar el mes, la fórmula es simple, pero tiene una trampa que se come el resultado:
Hoy no entra. El servicio está en curso y la venta del día está a medias: si a las once de la mañana llevas 1.200 €, meter ese día en la media hunde el promedio y te da una proyección artificialmente baja. El total y el divisor tienen que ir siempre alineados a los mismos días completos.
Si el mes tiene una distribución muy desigual de fines de semana, afina repartiendo la proyección por día de la semana en lugar de usar una media plana: suma la previsión diaria de los días que quedan y añádela al acumulado real.
Una previsión que solo se mira no vale nada. Sirve cuando dispara decisiones antes de que pase el día:
Hacer esto a mano en una hoja de cálculo es posible el primer mes y deja de hacerse el tercero. En 3BRO la previsión se calcula sola: la venta entra desde el TPV, el sistema compara con el mismo día de hace 52 semanas, corrige con la tendencia de las últimas dos semanas y con la ocupación de reservas, y proyecta el mes con días completos. Además se autocalibra: cada día compara lo que dijo con lo que pasó y ajusta el sesgo, así que la previsión mejora sola con el uso. Puedes ver cómo encaja con el resto del control de gestión en la plataforma.
3BRO calcula la previsión del día y la proyección del mes con tus datos del TPV, y te dice si el turno de mañana cabe en el presupuesto. Pruébalo 30 días gratis.