El personal es el mayor coste de un restaurante — por delante de la materia prima en la mayoría de negocios con servicio de sala. Y sin embargo, la pregunta "¿qué porcentaje de coste de personal debería tener?" suele responderse con un número suelto y mal calculado. Vamos a hacerlo bien.
Como referencia general en España:
Un objetivo razonable y exigente para un restaurante de carta es el 30 % sobre venta neta.
Aquí está el error más extendido del sector. La venta que ves en caja es venta bruta: incluye el 10 % de IVA, que no es ingreso tuyo — lo recaudas para Hacienda. El coste de personal hay que medirlo contra la venta neta (bruta ÷ 1,10).
"Coste de personal" no son solo las nóminas. Para que el porcentaje sea real debe incluir:
La mayoría de restaurantes descubre su % de personal al cerrar el mes, cuando ya no hay nada que hacer. El planteamiento correcto es el contrario: el cuadrante es una decisión económica, y su coste debe estar a la vista mientras lo construyes.
Si al planificar la semana ves que el plan pide 4,5 personas equivalentes de sala pero tu plantilla cubre 4, sabes en ese momento que esas horas extra costarán X — y puedes decidir con la calculadora hecha: ¿pagar extras con recargo? ¿ETT por horas? ¿Adelantar una contratación? Cada opción tiene un precio distinto, y elegir a ciegas es regalar margen.
Así funciona el módulo de Personal de 3BRO: pintas los turnos por puesto y ves al instante las personas equivalentes, el coste del tramo y el % sobre venta neta proyectada, con cada política de extras valorada. Y como la plantilla y los fichajes viven dentro del sistema, el % real del mes se calcula solo, empleado a empleado, bajas incluidas.
Cuadrantes con coste en tiempo real y el % sobre venta neta siempre a la vista. 30 días gratis.